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 4月のランチで使っている、
自家製ベーコンの作り方をご紹介します!

素材の準備〈材料〉
・豚バラかたまり  1044g
・塩            58g  ※肉量に対して、5%~7%(例 肉1000g→塩50g~70g)
・日本酒        適量

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注意!新鮮な肉を使い、作業中は、雑菌がつかないように!
・余分な脂や血栓を取り除く
・全体にまんべんなく塩を振り掛け、次に軽くすり込む
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・ジプロック(袋)に肉とすべての塩を入れ、出来る限り空気を抜いて口を閉じる
・冷蔵庫に12時間~24時間、寝かせる

※ある程度、肉から水分を出し、塩分を吸収させる
※肉に対しての塩の量、もしくは、寝かせる時間によって塩分を調整する

・ボールに水をため、肉質を壊さない様に塩を洗い流す
  ※肉と肉の間に塩がたまりがちなので注意する
・日本酒で軽く洗い流す
・使いやすい大きさに切り分ける
・キッチンペーパーとかで、軽く肉の表面をふく
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・ピチットシート(吸水シート)を使い水分を取り除く
  ※すき間がないように肉を包み込む
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・24時間~30時間冷蔵庫で寝かせる

スモークの準備〈材料〉
・ダンボール(横25cm×奥行25cm×高さcm)         1箱
・針金(太)                               4本
・金網(24cm×24cm)                        1枚
・煮豚のひも                             1つ
・クリップ                               4個
・スモークウッド-さくら-(3時間~6時間用)         1個
・スモークウッドの受け皿                     1枚
  ※スモークウッド以外は、何でもO.K(その他代用可)
   (スモークウッド以外は、¥100ショップで調達できます!)

5.jpg
ダンボールを加工します
・肉を吊るす為の針金の穴を2ヶ所、開ける
・金網を乗せる為の針金の穴を2ヶ所、開ける
・ダンボール箱の上部、角を4ヶ所、ななめに切る
 ※大きく開け過ぎると、スモークが逃げてしまうので要注意!
 ※ダンボール箱を密封し過ぎると、スモークウッドの火が
  消えてしまうので要注意!
 ※スモークウッドの火が消えてしまう場合は、
  ダンボール箱の上部の角をもう少し切るか、
  もしくは、下部のほうに空気を取り込む穴を
  開け、調整する

・ダンボール箱に針金を通し肉を吊るす
・スモークウッドに火をつけ、ダンボール箱に入れる
 ※肉と肉とがくっつかない様に注意
 ※スモークウッドは、角だけでなく、面、全体に火をつける様にする
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・スモークウッドの火が消えるたら出来上がり
 ※密封具合により火の消える時間が変ります(約3時間~6時間)

※肉に塩をした後の水分を吸収する作業が重要になります!
 吸水作業が不十分だと肉の日持ちがしませんし、
 スモークの風味も付きにくいです!


以上が、4月のランチで使っているベーコンです!
ちなみにスモークには、チップとウッドがあります。その違いは、
チップは、木を削った物で、ウッドは、木の削りかす(お線香みたいな状態)を
固めたものです。ウッドのほうが手軽で簡単です。あと、
今回は、お肉なので、さくらのスモークウッドを使いました。
スモークする物によって、種類を変えると風味も変ります。
みなさんもぜひ、お試しを!


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あのベーコン↑ from みゃ~ | URL | 2010/07/11 Sun 09:29 [EDIT]
このベーコン^^

自家製スモークしたベーコンはもちろん、
お肉とかチーズとかお魚とかお豆腐とか手羽先とか・・・
とっても美味しいらしいのでやってみようと思いつつなかなか・・・

また(いつになることか・・・)^^;
トライしてみます!
Re: あのベーコン↑ from papaking | URL | 2010/07/16 Fri 17:01 [EDIT]
 コメントありがとうございます!
そーなんですよー、自宅だとなかなか
行動に移せれないですよねー!しかーし、
先日のブログに載せた方法だと、
寝る前にセットして、翌日、起きると出来上がりなのです!
(ちなみに湿気が少ない日がベストです。)


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